Glutamát sodný (E 621)

Glutamát sodný sa do povedomia dostal najmä vďaka jeho obľúbenosti v čínskych reštauráciách a národnej kuchyni. Je to potravinárska prídavná látka s veľmi dlhou históriou kladov i záporov. Preslávil ho „syndróm čínskej reštaurácie“, ktorý vyvolával po konzumácii čínskeho jedla nevoľnosti, migrény a ďalšie nepríjemné príznaky. Vedecké štúdie preukázali, že tzv. syndróm čínskej reštaurácie a sním spojené ťažkosti sú založené na čisto subjektívnom základe a len minimálne súvisí s glutámatom sodným. Konzumácia glutamátu sodného je však oveľa bezpečnejšia, než si myslíte.

Čítajte: Čo sa skutočne skrýva v hranolčekoch z fast foodu

Chemická štruktúra glutamátu sodného

Ide o soľ kyseliny glutámovej, aminokyseliny, ktorá sa viaže s jedným atómom sodíka. V niektorých surových potravinách ako sú paradajky a huby sa vyskytuje prirodzene. Glutamát sodný sa niekedy označuje aj ako voľný radikál kyseliny glutámovej. Bežne používaný glutamát obsahuje 78 % voľnej kyseliny glutámovej, 22 % soli a trochu vody.

Z čoho sa vyrába glutamát sodný

V 90-tyh rokoch glutamát prvýkrát identifikoval istý japonský vedec z riasy konbu, ktorá dodávala jedlu pikantnú chuť.  Neskôr si nechal výrobu a názov patentovať. V súčasnosti je glutamát vyrábaný najmä z cukrovej repy, kukurice, alebo cukrovej trstiny procesom fermentácie alebo hydrolýzou rastlinných proteínov. Glutamát sodný sa predáva aj samostatne, najmä však ako prísada a súčasť rozličných jedál.

Zdroje glutamátu sodného

Niektoré spracované potraviny obsahujú dodatočne pridaný glutamát sodný, ktorý musí byť uvedený na etikete, zatiaľ čo iné majú zložky, ktoré obsahujú glutamát. Sú to: kvasnicový extrakt, hydrolyzovaný sójový proteín, kazeinát sodný, kazeinát vápenatý, maltodextrín, hydrolyzovaný lecitín, a často neobjasnená "prírodná aróma."

Čítajte: Je pitie kávy zdravé?

Chuť glutamátu

Glutamát dodáva jedlu delikátnu až pikantnú príchuť. Najčastejšie sa pridáva do mrazených potravín, konzerv, polievok, omáčok, bujónov, dressingov a koreniacich zmesí.

Účinok glutamátu na organizmus

Výskumy prebiehajúce v posledných desaťročiach sa naďalej rozchádzajú vo výsledkoch a doposiaľ sa nikomu nepodarilo dokázať jasné zdravotné nevýhody či naopak blahodarné účinky glutamátu sodného. Nepodarilo sa ani dokázť existenciu priamej líne medzi vznikom rakoviny a konzumáciou glutamátu sodného. Zástancovia zdravej výživy však naďalej bojujú za jeho odstránenie z našej kuchyne a jedálneho lístka.

Glutamát má priaznivé účinky v boji s cukrovkou a obezitou, kde je štatisticky dokázané, že pridaním štipky glutamátu je možné znížiť príjem nežiaduceho sodíka v strave. Vaše telo reaguje na glutamáty rovnakým spôsobom, bez ohľadu na to, či budete konzumovať glutamát pripravený chemickou cestou alebo jesť potraviny s prirodzeným obsahom glutamátu, ako sú paradajky, šampiňóny a syry. Zostáva však naďalej ingredienciou, ktorej množstvo a výskyt by sme vo svojom jedálničku mali mať pod drobnohľadom.

Mohlo by vás zaujímať: Prečo by nemala chýbať cvikla na tanieri

Ilustračné foto: 123rf.com